Ekstremne vrućine ugrožavaju proizvodnju autentičnog italijanskog sira Parmiđano Ređano

Industrija sira parmiđano ređano godišnje ostvaruje prihod od oko 4,5 milijardi eura, zapošljava hiljade ljudi i pokreće lokalnu ekonomiju.

Prije pedeset godina, poljoprivrednici u italijanskoj regiji Emilija-Romanja tokom ljeta su noću otvarali prozore na štalama kako bi rashladili stoku. Danas, zbog rekordnih temperatura, ti prozori ostaju otvoreni danonoćno kako bi se zaštitile krave i njihovo mlijeko, koje je osnova proizvodnje sira parmiđano ređano.

„Ekstremne vrućine utiču na kvalitet i količinu mlijeka“, kazao je Nikola Bertineli, predsjednik Konzorcijuma parmiđano ređano i vlasnik farme mliječnih krava osnovane 1895. godine na periferiji Parme.

Kada temperature pređu 40 stepeni Celzijusa, krave više vremena provode ležeći, manje jedu i proizvode do 10 odsto manje mlijeka, jednog od tri sastojka sira, uz so i sirilo.

Proizvodnja autentičnog sira parmiđano ređano dozvoljena je samo u pet pokrajina, uglavnom u regiji Emilija-Romanja, a krave se hrane isključivo travom i sijenom proizvedenim na tom području.

„Ako nema kiše, trava ne raste, sijeno se ne može proizvesti i nemoguće je dobiti mlijeko potrebno za proizvodnju sira“, rekao je Bertineli.

Proizvođači su uveli ventilatore i sisteme za raspršivanje vodene magle, ali su ti rashladni sistemi znatno povećali troškove energije.

Rast troškova pogađa i upravnike skladišta u kojima se sir čuva tokom procesa sazrijevanja, koji traje najmanje 12 mjeseci, a ponekad i tri godine ili duže.

Više od 500.000 kolutova sira parmiđano ređano, vrijednosti preko 300 miliona eura, čuva se u skladištima Magazzini Generali delle Tagliate (MGT) u pokrajinama Ređo Emilija i Modena.

„Tokom ovogodišnjih najjačih toplotnih talasa, naša dnevna potrošnja energije porasla je za oko 30 odsto“, kazao je direktor MGT-a Đankarlo Ravaneti.

„Kako bismo naše objekte učinili što energetski efikasnijim, unaprijedili smo sisteme za hlađenje i kotlove, poboljšali izolaciju objekata i povećali proizvodnju energije iz obnovljivih izvora“, dodao je.

Regionalna skladišta sa kontrolisanom temperaturom poznata su kao Banka Parmigiana, gdje tehnologija i tradicija idu ruku pod ruku.

Svaki kolut sira prolazi stroge kontrole kvaliteta, uključujući rendgensko snimanje i redovne provjere stručnjaka.

„Ljudski faktor i dalje je presudan i predstavlja stvarnu snagu čitavog procesa“, rekao je Ravaneti.

Paolo Gancerli, direktor međunarodne prodaje u prehrambenoj grupaciji GranTerre, ističe zabrinutost zbog rasta troškova:

„Ako ekstremne vremenske pojave budu trajale duže i postajale intenzivnije, sigurno će uticati i na količinu i na kvalitet mlijeka, ali će prije svega dovesti do većih troškova“, kazao je.

Industrija parmiđano ređana godišnje ostvaruje prihod od 4,5 milijardi eura, zapošljava hiljade ljudi i pokreće lokalnu ekonomiju.

Tokom 2025. godine, izvoz je činio više od 50 odsto ukupne svjetske prodaje tog sira, a Sjedinjene Američke Države bile su najveće strano tržište.

Parmiđano ređano „postoji više od 800 godina“, rekao je Gancerli.

„Ne želimo da budemo posljednja generacija koja ga je jela.“